目前全球的糖和甜味劑產(chǎn)業(yè),迫于消費者的壓力,(消費者們想要吃健康食品和美國聯(lián)邦政府的新關(guān)于食品含糖量的規定),大家將目光開(kāi)始關(guān)注到DouxMatok和以色列,這個(gè)日益增長(cháng)的食品技術(shù)領(lǐng)域的發(fā)源地。
DouxMatok公司將普通糖分子裝載到膳食纖維(如纖維素)和礦物質(zhì)(如二氧化硅)的微小顆粒上,這兩種物質(zhì)都廣泛用于食品生產(chǎn)。在以色列初創(chuàng )公司DouxMatok的廚房里,一盤(pán)盤(pán)的餅干、巧克力棒和蛋糕從烤箱里拿出來(lái)還在加熱。這是公司新鮮的一種新鮮的產(chǎn)品,讓面包師可以在不失去甜味的情況下,用30%的糖來(lái)降低糖分的含量。
“不吃糖不是解決問(wèn)題的辦法,”埃蘭•巴尼爾(Eran Baniel)表示。他與父親、100歲的工業(yè)化學(xué)家阿夫拉罕•巴尼爾(Avraham Baniel)共同創(chuàng )立了DouxMatok。“所以我們只是在讓糖更強壯、更健康。”
在一些分析師看來(lái),今年7月是一個(gè)轉折點(diǎn)。,全球糖生產(chǎn)商之一、德國的Sudzucker簽署了一項合作協(xié)議,從2019年開(kāi)始生產(chǎn)DouxMatok的產(chǎn)品,并出售給工業(yè)食品公司?;葑u(yù)解決方案(Fitch Solutions)大宗商品研究主管、近撰寫(xiě)了一份有關(guān)全球糖和制糖業(yè)報告的奧里利亞•布里奇(Aurelia Britsch)表示:“糖還沒(méi)有結束,但這些‘健康化’趨勢將持續下去,整個(gè)供應鏈需要調整。”” Sudzucker暫時(shí)領(lǐng)先了”
世界衛生組織(World Health Organization)呼吁減少添加糖的攝入量,科學(xué)研究已經(jīng)將糖攝入量過(guò)高與肥胖、糖尿病以及死于心臟病的風(fēng)險增加聯(lián)系起來(lái)。自今年7月以來(lái),美國政府要求食品列出所含添加糖的數量,這樣消費者就會(huì )更加注意高果糖玉米糖漿等含糖豐富的成分。
至少從1879年第一個(gè)人造甜味劑——從煤焦油中提煉出來(lái)的糖精——在約翰霍普金斯大學(xué)的一個(gè)實(shí)驗室里意外發(fā)現以來(lái),市場(chǎng)上已經(jīng)出現了幾十種低熱量或零熱量的替代甜味劑。
美國烹飪學(xué)院(Culinary Institute of America)副教授珍妮弗•卡普蘭(Jennifer Kaplan)表示:“對替代甜味劑的追求似乎永無(wú)止境。”卡普蘭說(shuō),但這些產(chǎn)品中有很多都達不到預期效果,其中一些與健康問(wèn)題有關(guān),很多不適合烘焙,還有一些會(huì )留下余味。據美國農業(yè)部(U.S. Department of Agriculture)的一份報告,隨著(zhù)收入的增加,越來(lái)越多的人買(mǎi)得起巧克力和其他加工食品,預計未來(lái)幾年大多數發(fā)達國家的糖消費量將保持穩定,甚至發(fā)展中國家的糖消費量也會(huì )增長(cháng)。
IBISWorld的行業(yè)分析師露西•庫亞德(Lucie Couillard)表示:“消費者吃得少正在影響糖市場(chǎng),但不會(huì )對行業(yè)造成嚴重影響。”她補充稱(chēng),天氣模式和全球乙醇生產(chǎn)中使用的糖量,是推動(dòng)糖價(jià)格的主要因素。但尼爾森(Nielsen)最近的數據顯示,22%的美國人正積極嘗試減少糖的攝入量,食品配料供應商感到尋找新解決方案的壓力越來(lái)越大。“現在我們看到糖削減計劃在幾乎所有的客戶(hù)都或大或小,”吉姆Zallie說(shuō),總裁兼首席執行官I(mǎi)ngredion,卡夫食品全球食品制造商,研發(fā)活動(dòng)集中在減少糖和與客戶(hù)定制原料新需求。“在食品和飲料行業(yè),還原糖和使用天然替代品已成為重中之重。”
DouxMatok的首席技術(shù)長(cháng)亞歷杭德羅?馬拉比(Alejandro Marabi)曾在瑞士雀巢研究中心(Nestle Research Center)工作。他說(shuō),因為攝入的糖分子中只有20%左右會(huì )影響味覺(jué)感受器,而其他80%的糖分子只是通過(guò),對味覺(jué)沒(méi)有影響,這主要是因為它們在被吞下之前不會(huì )溶解,所以要獲得甜味,就需要大量的糖。
大約十年前,在工業(yè)化學(xué)領(lǐng)域工作了60多年的老巴尼爾(elder Baniel)來(lái)到耶路撒冷家中的廚房工作,目的是找到一種更有效的方法,將糖分子輸送到味蕾。最后,他想出了一個(gè)食譜:在爐子上的雙層鍋爐里,將普通糖和水混合,制成濃縮糖漿。
然后他又加入了少量纖維素,這是一種廣泛應用于食品工業(yè)的植物纖維,可以在不影響口感的情況下向食品中添加纖維,希望單個(gè)纖維素和糖分子能夠配對。由于糖附著(zhù)在纖維素上,纖維素的表面積更大,它的甜味可以傳遞給更多的味覺(jué)感受器。然后他在烤箱里烘干這種混合物,得到一種甜的白色粉末。然后,他開(kāi)始用這種物質(zhì)制作蛋糕和其他甜點(diǎn),結果發(fā)現,當使用這種含糖的食物時(shí),他需要的食糖比使用普通食糖時(shí)少30%左右。“一開(kāi)始我不相信他,”埃蘭•巴尼爾(Eran Baniel)回憶道。“但他確實(shí)做了一些看起來(lái)像糖、嘗起來(lái)像糖的東西,但表現卻不同。”
DouxMatok成立于2015年,是這個(gè)父子團隊的第二家創(chuàng )業(yè)公司。2014年,兩人將自己的清潔能源公司Virdia以3300萬(wàn)美元的價(jià)格賣(mài)給了芬蘭的Stora Enso。DouxMatok是幾家以色列初創(chuàng )公司之一,它們正在開(kāi)發(fā)替代或減少糖的解決方案,吸引了國際投資。以色列在國際上被稱(chēng)為創(chuàng )業(yè)中心,多年來(lái),它無(wú)處不在的科技公司被谷歌、蘋(píng)果(Apple)和亞馬遜(Amazon)等巨頭收購,這些公司也是在以色列擁有研發(fā)設施的數百家國際公司之一。
以色列的食品和農業(yè)科技行業(yè)也在快速發(fā)展,擁有700多家公司。據追蹤以色列科技經(jīng)濟的非營(yíng)利組織創(chuàng )業(yè)國家中心(Startup National Central)的數據,過(guò)去三年,農業(yè)科技領(lǐng)域的風(fēng)險投資翻了一番,在2017年投資了約1.89億美元。今年,以色列的調味品公司水果果公司被國際口味和香水公司收購了70億美元,百事可樂(lè )為以色列的SodaStream支付了32億美元,它生產(chǎn)的機器可以在家里生產(chǎn)蘇打水和飲料,消費者可以控制糖的量。
Amai protein的創(chuàng )始人伊蘭•薩米什(Ilan Samish)表示:“市場(chǎng)上有那么多大公司想跟我們談,我們已經(jīng)應戰得應戰不下了,我們甚至連帶寬都沒(méi)有。”Amai protein正在開(kāi)發(fā)一種新的甜味蛋白質(zhì),可以取代糖,并與達能(Danone)、百事(PepsiCo)和默克(Merck)等幾家全球公司合作。去年,Samish和希伯萊大學(xué)食品科學(xué)教授Masha Niv共同創(chuàng )立了以色列甜科學(xué)論壇,該論壇將公司、學(xué)者和政府監管機構聚集在一起,討論和合作有關(guān)減少糖的話(huà)題,以及如何有效地將新想法推向全球市場(chǎng)。
在廚房樓下的DouxMatok實(shí)驗室里,科學(xué)家們用雙層蒸鍋盛滿(mǎn)濃縮糖漿,從爐子上取下一盤(pán)盤(pán)白色晶體。該公司目前正在對其產(chǎn)品進(jìn)行精煉,使其除了用于烘焙食品外,還可用于汽水等液體中。其他挑戰包括尋找膨化劑,以彌補使用更少的糖造成的體積損失。